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29/04/2009 《廚神》烹飪專欄 @ am730 ← 整頁報紙模式
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義大利奶凍/奶酪 Panna Cotta
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2009年4月28日 星期二
Panna Cotta@am730 [ 義式奶凍 / 義式奶酪 ]
租界‧茉莉香片﹕石榴記
我以前在《明報》寫的部分文章，與你分享。暫時只貼部分文章... 總共有36 篇...
2008年12月22日 (一) 《明報》
世紀
租界‧茉莉香片22.12~03.01﹕石榴記
他在寢室裏赤裸地站著，神情有點緊張。「睡袍，」他冷漠地說。侍從替他穿上睡袍，並呈上一盤水果。他神情肅穆地一看，不消半秒便挑了一個石榴並隨即將之掰開，貪婪地噬咬著，像要把所有的汁水也吸乾似的。之後他直奔王后寢宮，卻找不著她。
以上是電視劇The Tudors的情節，主角是英國都鐸王朝的亨利八世。他眼見嘉芙蓮王后年華漸老，倖存的又只有瑪莉公主一人，他焦急如焚，渴望得到子嗣。後來，失望的他最後也拋棄了王后，另娶安‧布連為妻。
跟我們中國人一樣，西方及中東國家均視石榴為繁殖力的象徵。古人們都相信吃石榴能使家族人口昌盛。在聖經裏，石榴經常被用來比喻多產，它亦是以色列民所得 的七種被祝福的作物之一。根據中國的傳統，石榴與桃子、佛手柑合稱「三多」，當中的石榴象徵多子。古埃及人更會用石榴陪葬，深信它能幫助死者得到新生。
看那如皮革的外皮包裹著無數有如紅寶石、內有一顆小種子的果粒（假種皮，aril），顆顆晶瑩剔透又飽滿多汁，不難明白為何它會得到世界各地的歡心。科學 點地看，現代研究指出石榴能提升精子的質素及數量，那就跟我們祖先的智慧不謀而合。石榴更含豐富抗氧化物，近年在美容界備受推崇，並應用在高級護膚品開發 上呢。
我對石榴有一份特殊的感情。小時候媽媽常給我買來大大的一個石榴，我總會乖乖地坐在飯桌旁，將果肉一顆顆的剝下來往嘴裏送，就這樣子消磨了一整個下午，媽媽也就不用替我費心找節目了。我不知道石榴會否令我變得好生養，我只知道，媽媽一定比我更愛它。
註：亨利八世第一任妻子嘉芙蓮王后 (Catherine of Aragon) 選了石榴作為自己的紋章 (emblem) ，可惜她不如石榴般多子多產呢。
[文‧何幼旋 家政老師，喜歡與食物談戀愛的女子。]
↑卡通完了就是該電視劇的片段了。
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2009年4月27日 星期一
《am730》出稿日期 + 本週預告
我也知道有點混亂，但沒辦法呀，要因應社會的轉變嘛。希望在此預告日期可令我的讀者掌握得多一點，要是拿不到報紙的話請去看網上版吧，或在此追看，我會貼出連結的 。
明天預告﹕Panna Cotta 義大利奶凍 / 義大利奶酪 / 義式奶酪
敬請捧場～ 多謝各位～
不知不覺寫了這專攔大半年了，認識了一群讀者，在此我要感謝他們的支持，實在很感激你們的不嫌棄。我會繼續努力的。
《廚神》烹飪專欄 @ am730
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2009年4月25日 星期六
租界‧茉莉香片﹕Let them eat cake?
我以前在《明報》寫的部分文章，與你分享。暫時只貼部分文章...
2009年1月1日 (四) 《明報》
世紀
租界‧茉莉香片--22.12~03.01﹕Let them eat cake?
蘇菲亞‧哥普拉導演的電影《瑪麗王后》（Marie Antoinette）之所以為人詬病，是因為瑪麗‧安東妮特的支持者期望這電影能為她作出平反，讓後世能公平點看待她，但這電影卻似乎進一步醜化了她， 並過分渲染她沉迷享樂與頹廢的一面。哥普拉聲稱這電影的靈感是取自安東妮亞‧菲莎（Antonia Fraser）所著的Marie Antoinette：The Journey——一本客觀看待瑪麗‧安東妮特的傳記，但電影出來的效果卻像數百年前的政治宣傳者般鞭韃著她，甚至讓大家都相信她真的有紅杏出牆。
瑪麗‧安東妮特（1755-1793）最著名的故事，是傳聞當她知道農民們無麵包可吃時，說道：「那就讓他們吃蛋糕嘛。」這說話普遍英譯為「Let them eat cake.」，然而事實並非這樣。她沒有說過這句話，而且這句話也被翻譯錯誤了。它的出處乃來自盧梭（Jean-Jacques Rousseau）寫於1770年的Les Confessions，他指這是一位公主（「a great princess」）說的話，而菲莎查證後指這是由路易十四的王后、西班牙公主瑪莉‧杜麗莎（Marie Thérèse）所說的。盧梭的原文為「S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche」，brioche其實是奶油雞蛋麵包，並不是蛋糕；菲莎更指此話最原來的版本是「croute de paté」，那是指糕餅的外層。
總括來說，瑪麗‧安東妮特是被冤枉了。
然而瑪麗‧安東妮特是否真如電影裏般沉溺於甜食呢？肯定的是，她所吃的蛋糕並非如戲中的華麗繽紛、鬆軟又沾滿霜飾。那完全是荷李活的包裝手法。她那時代的糕餅比較樸實厚重，亦不可能做到數層高而又輕又軟，須知道小蘇打在1840年代才被發明啊。
[文‧何幼旋 家政老師，喜歡與食物談戀愛的女子。]
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租界‧茉莉香片﹕看，那顫動著的果凍
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2008年12月27日 (六) 《明報》
世紀
租界‧茉莉香片--22.12~03.01﹕看，那顫動著的果凍
很喜歡看電影，尤其是以古代女性為題材的電影，如《瑪麗王后》（Marie Antoinette）及《公爵夫人》（The Duchess）（請容許我避過港譯片名《叛逆激情——戴安娜與她的命運》，實在受不了），雖然前者的風評不怎麼好，但戲裏的美工實在精緻得無話可說；而 《公爵夫人》的人物造型與衣着亦很賞心悅目，且在主角的心態方面有較細緻的描寫。
大家可會發現兩位女主角的共通之處？瑪麗（1755-1793）與喬治安娜（1757-1806）活在同一個年代；彼此在髮型與衣飾均有雷同的品味，那當 然了，她倆可是好姊妹呢；一樣的愛夜夜笙歌，沉迷賭博，背地裏卻暗自垂淚。在吃的方面，喬治安娜可能不若瑪麗般喜愛甜食，但肯定的是她倆都鍾情於果凍 （Jelly）。《瑪麗王后》的預告片刻意地特寫了一客顫動著的淡黃色檸檬皮果凍，片子中的晚餐場面亦可看到一盤盤橘黃色果凍在爭妍鬥麗。再看看《公爵夫 人》，雖然只有喬治安娜與丈夫二人用膳，桌上總是一而再地出現華麗非常的大型果凍。
喬治王朝（Georgian Era，1714-1830）的英國，凍子製作技術超凡，吃凍子更是一個風尚。廚子們利用小牛足部、鹿角、魚膠（isinglass）等製作澄清明亮的凍 子，此外也有加入了鮮奶油或杏仁露的不透明凍子。達官貴人宴會上的凍子更是日趨華麗，色彩繽紛，造型亦愈來愈多變，精緻得有如藝術品，往往成為賓客所期待 的主角呢。
瑪麗與喬治安娜在華麗衣飾與悉心打扮下，就如那些造型精緻的果凍般炫目耀眼；然而在那個女性不能自主的年代，在她們身上，除了美艷，我更看到一陣陣悲哀的抖動。最後，這抖動把她們的身與心都給震碎了。
[文‧何幼旋 家政老師，喜歡與食物談戀愛的女子。]
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租界．茉莉香片﹕鹽酥雞與小籠包
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2007年10月8日 (一) 《明報》
世紀
租界．茉莉香片﹕鹽酥雞與小籠包
台灣是我很喜歡的地方，那兒有濃厚的讀書風氣，有很多便宜又富特色的美食。在台灣，不愁找不到吃的，美食種類多且很划算，比香港的便宜多了。
街頭小吃在台灣是很風行的。台灣有很多夜市，每個夜市都有它的特色小吃，形成台灣一股獨有的飲食文化。當中我首推鹽酥雞（或稱鹹酥雞），那是一顆顆炸得香酥的雞肉丁，麵衣是地瓜粉做的，所謂地瓜即我們的蕃薯也。店家會在炸好的鹽酥雞上灑上少許椒鹽和辣椒粉。剛炸好的鹽酥雞，一入口，香酥無比，鮮香撲鼻，比美式炸雞好吃得多了，而且一口一顆，吃來方便呢。我推薦台北西門町的「這一家」鹽酥雞，老闆娘和善親切，鹽酥雞量多便宜又美味，教人一試難忘。另一家我推薦的是饒河街夜市三十六號的一個攤子，由一位阿嬤經營。阿嬤的鹽酥雞有個特色，就是在臨起鍋的一刻會加上一把九層塔一起炸，九層塔的香味立刻包圍每一顆雞肉，叫人胃口大開。
小籠包是台灣有名的美食，首推鼎泰豐。在香港也有鼎泰豐，但就是做不出台灣鼎泰豐的那個味道與質感來。台灣鼎泰豐的小籠包皮薄餡鮮，外皮柔軟而帶韌性，咬開有滾燙鮮香的肉汁流出，每次想起都令我有飛往台灣的衝動。他們的炸豬排也做得很好，邊緣焦香而富肉汁；酸辣湯也不錯，其特色是撒上了粗黑胡椒，與一般酸辣湯的辣味略有分別。身在香港的我，往往因掛念台灣的小籠包而飽受煎熬。幸好近年深圳也開設了鼎泰豐，其質素也不差，可讓我解解饞。
寫著想著，肚子不禁隆隆作響。噢，原來我還未吃晚飯呢，就此打住。
[何幼旋 香港作家] <--- 本人也。 不過我還未算是作家呢。
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2009年4月22日 星期三
台灣行第一天：鼎泰豐
每次去台灣，我都一定會去鼎泰豐的。在香港，很難吃到這麼好吃的小籠包。在三間鼎泰豐當中，我去過信義店與忠孝店，以忠孝店為我所喜。我總覺得這分店比較好吃，比總店還好，我想是因為人流較多，貨去得快，食物也就新鮮一些了。那可是關鍵呢──小籠包一定要一蒸好立即吃，稍遲了的話皮便變硬，那口感便差得多了。新鮮蒸好的小籠包外皮柔軟中帶韌性，放在嘴裡熱燙燙的，餡子也份外的鮮，那一口湯更是熱得燙嘴，但這才是滋味所在啊！
在香港，很少店子的小籠包會去貨去得這麼快，也就注定了那品質了──不是放得過久，皮變硬了，就是須翻蒸，餡子老了，湯也蒸乾了。因此台灣鼎泰豐的小籠包，是我心繫台灣的根源之一。
喜歡鼎泰豐的慷慨，薑絲不停的為你送上，生怕你吃得不夠。看那薑絲切得極細，且質感爽嫩，毫無渣滓，帶著嫩薑的清香，份量也足，真是上品。
.下點醋（是鎮江醋吧？），才能提升小籠包的鮮。咦，小籠包呢？還未見影。那當然了，才剛坐下，稍等一會嘛！先吃些小菜吧......
那晚下著雨，在門口排隊的人還是那麼多。在等候的期間已經要點菜了，這樣店家就會快點上菜，你快點吃完，快點走，他們快點做下一桌的生意......
↑ 麻辣小黃瓜，看樣子沒有甚麼特別，吃進口也不是特別的辣，但當我嘗一口那蒜片，嘩～ 那可不得了，我從來沒吃過那麼辣的蒜頭！之後去吃王品牛小排，看到蒜片還是要嘗嘗看，看看是否台灣蒜頭特別辣？果然！於是我買了兩包蒜頭回香港去了...... ^_^;
這小黃瓜很嫩，很爽脆，我跟 y 君都很喜歡。
但要是做一道海豚流的小黃瓜涼拌，我還是喜歡用拍的方法把小黃瓜拍裂，那凹凸不平的表面有助沾上醬汁，吃起來就更具風味了。
↑ 炒 A 菜。看真一點，那是 A 菜的菜苗耶！從來都沒吃過那麼嫩的 A 菜，一點澀味也沒有；只是油了點。
小籠包來了！熱騰騰的蒸氣，使我眼前一片朦朧......
一個個白白胖胖的小可愛出場了～ ^o^ 這是我今次在台北的第一個正餐～
剛蒸好的小籠包，收口處還是軟軟的，不會硬成一塊；不過這也有賴師傅們和麵的技巧高超。
我沒有數過是否真的有十八個褶，把握時機要緊！這可是老饕時間呀～
↑ 還可以盪鞦韆呢～
在小籠包的收口處輕咬一口，讓餡兒露出，散散熱氣，以免燙傷食道。下點薑絲下點醋，盡情地享受吧！感受那小籠包的鮮湯跟肉餡在你口中混成一體的過程，還有那皮子，看似淡而無味，其實它是包子的靈魂。那薄薄的麵皮柔中帶韌，增加了嘴嚼的趣味，且能吸收餡子流出的油分，減低了油膩感。更重要的是，沒有麵皮怎成包子！因此在喝湯之餘也別忘了品嘗麵皮，好好感受師傅的用心！
我說這小籠包啊，麵皮的部分是最難做的啊，無論在和麵到包餡子也極講究，包好餡子後那收口不能捏得太緊，否則成硬皮一糰，不好吃了。
鼎泰豐的酸辣湯我也喜歡。材料足，除了辣油之外也加了黑椒粉，可說是鼎泰豐的酸辣湯獨有的。
沒甚麼酸味，店員小姐送湯來時叮囑要自己下醋調味呢。
↑ 這裡的炸排骨我也喜歡，每次都會點以上這幾種食品，但今次不知道那條筋出了錯，竟然點了排骨麵，其實我是想吃沒沾到湯的香香炸排骨啊～～～ :P
這大排骨，在香港叫豬扒，亦即你們的豬排了。
↑ 買單台幣610元。
小籠湯包跟小籠包不一樣，要在星期六日及假期的上午才供應一小時（9:00am--10:00am），本想在留台的最後一天專程去品嘗，可惜因各種事故還是去不成，跟小籠湯包緣慳一面。
回到香港，也有鼎泰豐，在尖沙嘴新開的店據說是真的原班人馬管理的，希望比黃埔的店好得多吧，不然的話我去深圳的鼎泰豐吃也不差啊，黃埔花園的店就真的太差了...。
台灣鼎泰豐官方網站
http://www.dintaifung.com.tw/ch/index.asp
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台灣行第一天：Mister Donut
去台灣，又怎能不吃 當 Mister Donut 在台灣捲起旋風的當兒，香港也出現了一間美式冬甩店（冬甩就是港式廣府話的甜甜圈，是 Doughnut 的音譯），它的名字是 Krispy Kreme ，店裡提供的甜甜圈款式也多，只是都離不開一個字──甜，還要是死甜！都不明白老外們怎樣吃那種甜到「濁喉」的東西！而且，那些甜甜圈的質感並不是我喜歡的「嚼勁類」，而是鬆軟的，像蛋糕的，也就是所謂 cakey doughnut，不是bread-like doughnut 了。我不喜歡又甜又鬆散的甜甜圈，我喜歡帶嚼勁的、質感紮實一點的，這才符合我小時候的吃食回憶。像蛋糕的甜甜圈，還是留給老外們吧！而且是老美們！ 因此，Krispy Kreme Doughnuts 在香港活了只有一年左右便全軍覆沒了。 都怪那生意人沒眼光，要引入的話應該選 Mister Donut 啦～ 可惜我沒錢，否則我也把它引入香港啦～ 呀，對了，你們台灣還有一間 Dunkin’ Donuts，好吃嗎？ 今次去台灣，去了 啊，Mister Donut，我就知道我會想念你！ 文章一篇：
。這店我渴慕已久，一看到那波堤就喜歡得很了，一直躍躍欲試。 兩次呢～
我住的是丹迪旅店，這 Mister Donut 分店是不是站前門市呢？
這是與y君的下午茶，我們選了巧克力雙層波堤與草莓巧芙，他喝冰紅茶，我喝cappuccino。這裡的咖啡比王品的好喝多了。
雙層巧克力波堤，一看便喜歡上了。一咬下去… 哇，好像麻糬喔！而且不太甜，一點也不膩呢！ 
這個草莓巧芙，我還以為會很甜膩，怎料吃進口是一股草莓的酸甜香氣與鮮奶油的滑嫩細緻，那餡子啊，輕得像羽毛，柔嫩得像吃空氣，那麵糰更是像香港吃到的「沙翁」的質感！
款式真多啊，我今次只是短暫逗留，又怎可以全都吃吃看呢？（幸好不能，否則肥死了！ XD ）
延伸閱讀
Mister Donut （台灣）
http://www.misterdonut.com.tw/
Mister Donut （日本）
http://www.misterdonut.jp/
Krispy Kreme Doughnuts
http://www.krispykreme.com/
Dunkin’ Donuts
https://www.dunkindonuts.com/
Mister Donut eyes permanent spot on Taiwan 's culinary landscape
http://www.taipeitimes.com/News/biz/archives/2005/02/28/2003224948
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2009年4月21日 星期二
台灣行第一天：在飛機上...
上回說到我去台灣，出發前在香港的機場吃了 Burger King 。不吃不行喔，飛機餐難吃嘛... --__--|||
今次乘的是港龍客機。數年前乘港龍時吃到的飛機餐異常難吃，冷冷的一個麵包再加點甚麼的。今次說不上是難吃，算是進步了吧，但當然也稱不上是好吃啦。黑黑的一個汁混上豬肉，好像有點黑椒味。y 君說人家說長榮的最好吃，將來讓我們試試看吧。
買了一袋奇華的香港餅食送給婚紗店的人員，沒想到在飛機餐裡見到的曲奇餅(Cookies)也是奇華的。
後面坐了兩個小孩，皮得很，不斷地把玩椅背的小餐桌，開開關關的，煩死人啦～ 每次遇到頑皮的小孩，我都會想，將來要怎樣教育自己的孩子，好讓他不要做一個沒禮貌、製造麻煩的人。
拍婚紗照之旅要開始了......。
↑↓ 到達台北了～
↑ 「臺灣桃園國際機場」。
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